КОНИНА

– Знаете ли вы, что мы сейчас едим? – спросил Атос спустя несколько минут.

– Еще бы не знать! – сказал д'Артаньян. – Что до меня, я ем шпигованную телятину с артишоками и мозгами

.– А я – баранье филе, – сказал Портос.

– А я – куриную грудинку, – сказал Арамис.

– Все вы ошибаетесь, господа, – серьезно возразил Атос, – вы едите конину.

А.Дюма. Три мушкетера. XXVIII. Возвращение

В античные времена конину ели все народы, разводящие лошадей: персы, греки, римляне, славяне, а тем более кочевые народы. На столах римских патрициев самым изысканным блюдом считалось мясо молодого жеребенка или осла. Запрет на употребление конины в пищу был введён с принятием христианства, однако полностью он не выполнялся. При раскопках древнерусских поселений, в кухонных остатках находят до 10% конских костей, что свидетельствует о потреблении конины не только в чрезвычайных ситуациях, но и повседневно. В Европейских странах священники издавали постановления о запрете употребления конины в пищу. Вероятно, это было связано с возросшим значением рабочего и военного использования лошади. По другой версии причиной запрета послужило то, что в Северной Европе употребление конины было частью языческого культа, связанного с богом Одином. В VIII веке германский архиепископ Бонифаций издал специальный эдикт о вредности конского мяса для здоровья; вслед за ним запретил потребление конины и римский папа Григорий III. Требование отказаться от конины с принятием христианства стало камнем преткновения для многих исландцев.

Однако запрет употребление конины в пищу у христиан был вызван политическими и экономическими причинами, а не религиозными. Вот что говорит по этому поводу протоиерей Андрей Кордочкин, настоятель прихода в честь Рождества Христова в Мадриде: «В некоторых культурах есть свои барьеры, однако в Новом Завете понятия «чистого» и «нечистого» относятся только к нравственной сфере… Поэтому для христианина в области материи ничего нечистого нет и быть не может… В Испании конина продается во всех крупных супермаркетах. Стоит она дороже, чем говядина, но значительно вкусней.»

Католическая церковь и по сей день не приветствует употребление в пищу конины. По религиозным соображениям не едят конину иудеи. В США и Англии запрещают потреблять в пищу спортивных животных.

Как бы то ни было, в XIX веке в связи с развитием железнодорожного транспорта, в европейских государствах появляются излишки лошадей, и тогда же были приняты законодательные акты, разрешающие употребление конины в пищу. В Дании – в 1830году, в Австрии в 1854г, во Франции в 1866г, в России – в 1867 году, в Германии – в 1879 и в Англии – в 1883 году. С этого времени в крупных городах Европы открываются специальные магазины. Французские терапевты рекомендовали сырое конское мясо для лечения туберкулёза. Советский Союз в семидесятые годы экспортировал ежегодно до 35000 мясных лошадей.

Для кочевых народов и их наследников конина – дело совершенно обычное. Это мясо едят в Средней Азии так же часто, как мы едим говядину, почти каждый день. Оно идеально подходит для кочевого образа жизни – очень быстро усваивается, за три часа, против 24 часов, которые усваивается говядина. К тому же конина обладает согревающим эффектом.

В конине – самое большое содержание белка, до 25 %, кроме того, этот белок идеально сбалансирован по аминокислотному составу. Конина понижает содержание в крови холестерина, регулирует обмен веществ, нейтрализует воздействие радиации. В ней содержится большое количество витаминов и микроэлементов, очень нужных нашему организму: калий, натрий, фосфор, железо, медь, магний, аминокислоты, тиамин, рибофлавин, витамины группы В, А, РР, Е. Потребление конины способствует восстановлению и нормальной работе печени. Её рекомендуют людям перенесшим гепатит. Кроме того, конина гипоаллергенна и вполне может применяться для детского питания.

Основное количество жира в конской туше располагается поливом наружно, на гребне шеи, на брюшине, на рёбрах и у корня хвоста. Много жира откладывается на внутренних органах. Калорийность 100 грамм мякоти конины составляет 133 ккал, а рёберной части с жировым поливом до 494 ккал. По своему составу конский жир занимает промежуточное положение между животными и растительными жирами – около 2/3 жирных кислот в конине составляют ненасыщенные жирные кислоты. Конский жир богат незаменимыми жирными кислотами (линолевая, линоленовая, арахидоновая) их содержится до 22%, что в 4-5 раз больше чем в говяжьем жире. Жир молодой конины обладает большей биологической ценностью. Температура плавления конского жира – 29-32°C (повышается с возрастом лошади). Конский жир используют в качестве компонента в косметической промышленности, он входит в состав лекарств от простуды и мазей, применяемых при ожогах и обморожениях. Уже в ХIХ веке врачи считали конину диетическим продуктом при лечении ряда заболеваний. Так в 1869 году в статье «Конина» ученый Г. Архангельский писал: «Сохранение человеческой жизни нужно ставить выше предрассудков. На конину следует смотреть как на драгоценное и дешевое лекарство».

Неудивительно, что это мясо так любимо кочевниками: конина легко заменяет разнообразный рацион с множеством овощей, фруктов и круп, такой как у оседлых народов, занимающихся огородничеством и культивированием злаков.

Конское мясо считается самым экологически чистым, питательным и усвояемым, самым полезным. Но распространено это мясо далеко не повсеместно. Только в Средней Азии, понемногу в России и в Венгрии. Очень любят конину японцы, но им совершенно негде выращивать лошадей, поэтому конина в Японии – очень дорогая. Основным же потребителями конины являются тюркоязычные народы — татары, казахи, якуты и др. Наиболее любимые и распространенные восточные блюда из этого вида мяса - бесбармак, шужук, жал, казы и другие. Однако в других странах мысль о том, чтобы попробовать конину, вызывает некоторое напряжение, а то и отвращение. В Европе бытует миф о том, что конина – отвратительное по вкусу мясо. Исследователи полагают, что это мнение «привезли» французские солдаты еще в XIX веке. Во время отступления из Москвы голодавшие солдаты Наполеона ели павших лошадей, используя вместо соли и приправ порох, что вызвало многочисленные пищевые отравления.  

Необходимо отметить, что в пищу используется мясо гулевых лошадей – не использовавшихся в работе. У рабочих не откормленных лошадей мясо тёмно-красное с сероватым оттенком за счёт развития соединительно-тканных тяжей. Мышцы крупноволокнистые. Жир тёмный слизистый. При варке мясо издаёт неприятный запах, бульон пенится, мясо остаётся жестким. Также не должно использоваться в пищевых целях мясо спортивных лошадей, выбракованных по каким-либо причинам. В мясе этих животных может содержаться фенилбутазон и другие медикаменты, использовавшиеся в лечении (у продуктивных животных эти препараты не применяются).

По всей Европе не так давно прокатился скандал с обнаружением конины в продуктах, содержащих говядину. По словам Петериса Апиниса, становиться вегетарианцем из-за того, что в мясных продуктах может содержаться конина, вовсе не стоит. «Меня, как врача, больше всего беспокоит использование в животноводстве антибиотиков и гормональных препаратов, - пояснил президент Латвийского общества врачей. - В мире 85% антибиотиков уходит на лечение и профилактику не людей, а скота. Больше всего медикаментов, гормональных препаратов и пищевых добавок получает домашняя птица, свиньи, а также коровы. Меньше всего - лошади и козы. Таким образом, с точки зрения химической безвредности, конина вполне приемлема. Если же надо сравнить возможные опасения по поводу паразитов, то, по крайней мере, трихинеллез в конском мясе практически исключен. Если свинину нужно подвергать очень тщательной термической обработке, то конину столько жарить не надо».

Конина – специфичное мясо с необычным запахом и травяным привкусом. Обычно в пищу употребляется мясо молодых лошадей 2–3-летнего возраста. Мясо взрослых лошадей после откорма используется для приготовления колбас. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо жеребенка от 9 месяцев или до полутора лет. Отличить конину от жеребятины достаточно просто – по цвету жира. У жеребят жировая прослойка почти белая, розоватая, а у взрослых особей жир интенсивного желтого цвета. Мышечная ткань мяса жеребят бледно-розового цвета, причём с возрастом интенсивность окраски повышается, в 2,5 года мясо красного цвета, у взрослых гулевых лошадей от красного до тёмно-красного. Мышечные волокна у жеребят тонкие, на разрезе – мелкозернистые, с возрастом они утолщаются. Мясо жеребят и молодняка нежное ароматное. Мясо взрослых лошадей довольно жесткое, чтобы мясо стало мягким необходимо варить его около двух часов. Если конину замариновать в уксусе с черным перцем и чесноком, то на вкус она будет гораздо мягче. Тонко нарезанная холодная конина с зеленью и острыми соусами – настоящий деликатес. В качестве гарнира к горячим блюдам из конины используют овощи и каши.

Из конины, как и из любого мяса, можно приготовить множество блюд. В оригинальные тюркские рецепты приготовления блюд из конины входит кумыс. Татары любят сочетание этого мяса с луком и зеленью. В Японии, Франции, Бельгии и некоторых других странах конину подают сырой, нарезанной тонкими ломтиками.

Национальные изделия из конского мяса.

В районах, где лошадь издавна использовали для мясных  целей,  местное  население  готовит  разнообразные специфические изделия из конского мяса. В этих районах при домашней разделке конской туши ее разрезают на более или менее равные небольшие куски ножом, не пpибегая к топору. Полученные таким способом куски для длительного хранения провяливают или коптят.

Краткое описание казахских национальных видов изделий из конины:

Казы — копченый продукт из грудореберного отруба, взятого в области между 5 и 18 ребрами. Парные ребра с мясом и жиром натирают сухой посолочной смесью и выдерживают в течение1-3 суток при температуре 4-6°С. Затем казы зaправляют в тонкие конские кишки, подвешивают для усадки на 2-4 ч и коптят.

Чужук — копченая колбаса из мяса первого сорта и жира при их соотношении1:1. Мясо измельчают, фарш солят и выдерживают при Температуре -4°С в течение одних-двух суток, затем смешивают с жиром и специями. Фарш набивают в оболочку из конских черев, сутки подвергают осадке и коптят 2-3 суток при температуре18-22°С, затем сушат.

Жая — копченый продукт, изготовленный из верхнего слоя ягодичных мышц с жировым поливом. Куски мяса солят сухим способом, после выдержки – коптят и сушат.

Жал — копченый жир гребня шеи.

Карта — копченая колбаса, приготовленная из необезжиренной прямой кишки лошадей первой категории yпитанности.

Асып — вареная колбаса, приготовленная из конины первого сорта и жира; соотношение мяса и жира 3 : 1.

В Республике Саха(Якутия) в домашних условиях конское мясо употребляется в слабопроваренном виде. Особенно ценятся жирные части туши. Из конской крови якуты готовят вареную кровяную колбасу субай. Из конины также выпускаются следующие виды национальных копчено-вареных изделий — ойогос (подобно казахским казы), саал (подобно казахскому жал), филей и верхний слой тазобедренной части (подобно казахскому жая).

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ КОНИНЫ:

(с сайта повар.ру)

Бешбармак по-казахски

Тонкие лепестки теста, тающие во рту... вкусное и нежное мясо... ароматный бульон с зеленью... вкуснотища! Это все - бешбармак по-казахски. Очень советую попробовать приготовить.

Ингредиенты:

• Конина — 1 Килограмм
• Говядина — 0,5 Килограмма
• Конская колбаса казы — 300 Грамм
• Мука — 3 Стакана
• Яйца — 3 Штуки
• Вода  — 1 Стакан (для теста)
• Морковь — 1-2 Штук
• Картофель — 3-4 Штук
• Лук репчатый — 2-3 Штук

Описание приготовления:

 Бешбармак - это любимое блюдо людей многих национальностей. Самое главное в приготовлении этого блюда - найти конину и конскую колбасу. Они придают этому блюду особенный вкус.

1. Для бульона нам потребуется соленое мясо. Приготовим его заранее. Это совсем нетрудно. Делаем надрезы на кусках мяса, солим его и оставляем на ночь. Утром вынимаем мясо и даем стечь лишней жидкости. Затем мясо вывешивается на холод. Оно подсохнет и станет темного цвета. А после варки у него будет особенный вкус.
2. Приступаем к варке бульона. Нарезаем мясо крупными кусками, укладываем в кастрюлю. Туда же отправляем и конскую колбасу. Заливаем все водой и ставим варить. Когда закипит, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим часа 3-3.5
3. Часа через полтора-два можно делать тесто. В просеянную муку вбиваем яйца, добавляем две щепотки соли и вливаем воду. Замешиваем тугое тесто. Отправляем тесто в холодильник на пол часа.
4. Чистим картофель и морковь. За пол часа до готовности мяса, закидываем картофель и морковь в бульон.
5. Чистим лук и нарезаем кольцами. Заливаем лук жирным и наваристым бульоном.
6. Достаем тесто из холодильника, раскатываем тонко-тонко. Нарезаем квадратными пластинками.
7. Достаем готовое мясо и овощи из бульона. Закидываем в кипящий бульон пластинки теста. Варим до готовности минут 10.
8. Вынимаем шумовкой готовое тесто и выкладываем на блюдо. Поливаем луком с бульоном. Затем раскладываем мясо и овощи. Бульон подаем в отдельных пиалах.

Гуляш из конины 

Гуляш из конины готовится по такому же рецепту, что и классический венгерский гуляш. Единственное, конина для приготовления гуляша нужна отварная. Конина - диетическое мясо. Выбирайте свежее мясо.

Ингредиенты:

• Конина  — 450 Грамм
• Картофель — 3-4 Штук
• Сельдерей, стебли — 3-4 Штук
• Морковка — 2 Штуки
• Луковица — 1 Штука (большая)
• Томатная паста — 2 Ст. ложки
• Перец черный — По вкусу
• Соль — По вкусу
• Лавровый лист — 1-2 Штук
• Вода кипяченая или бульон — 2 Стакана
• Зелень — По вкусу (для украшения)
• Масло растительное — 3-4 Ст. ложек

Количество порций: 8

Описание приготовления:

1. Конину промойте и отварите в подсоленной воде до готовности.
2. Отваренное мясо нарежьте кусочками.
3. Приготовьте овощи для гуляша. Картошку почистите, помойте и нарежьте кубиками. Сельдерей измельчите. Морковку почистите и нарежьте крупными кольцами. Луковицу почистите и нарежьте крупными полукольцами. Зелень нам понадобится в конце приготовления, тогда и измельчите ее.
4. В большой кастрюле на масле на среднем огне обжарьте лук до мягкости. Добавьте морковь и жарьте, помешивая, еще пару минут.
5. Добавьте специи и томатную пасту, прогрейте и перемешайте.
6. Выложите в кастрюлю нарезанную кусочками конину, добавьте лавровый лист, залейте водой или бульоном.
7. Доведите до кипения, затем понизьте огонь до медленного, накройте крышкой и тушите в течение 20-30 минут.

Готовый гуляш из конины посыпьте свежей рубленой зеленью.

Жаркое из конины

Ингредиенты:

• Конина — 750 Грамм
• Картофель — 2 Штуки
• Морковь — 1 Штука
• Шампиньоны — 250 Грамм
• Помидоры — 2 Штуки
• Петрушка (пучок) — 1 Штука
• Укроп (пучок) — 1 Штука
• Сельдерей — 3 Штуки (черешковый)
• Чеснок — 6 Зубчиков
• Лук репчатый — 1 Штука
• Вино белое — 250 Миллилитров
• Масло сливочное — 50 Грамм
• Лавровый лист — 1 Штука
• Соль, перец — - По вкусу

Количество порций: 4-5

1. Ставим на огонь крупную и глубокую чугунную кастрюлю, растапливаем в ней сливочное масло.
2. Чеснок мелко нарезаем и кладем в кастрюлю. Обжариваем 2 минуты до появления характерного чесночного аромата.
3. Добавляем сельдерей и мелко нарубленную зелень.
4. Сразу вслед за этим добавляем крупно нарезанные помидоры. Перемешиваем содержимое кастрюли и готовим 30 минут на среднем огне, время от времени помешивая. За это время содержимое кастрюли должно превратиться в пюреобразную массу.
5. По истечению оговоренных 30 минут получившееся овощное пюре можно добавить лавровый лист и перец горошком.
6. Конину нарезаем на крупные кубики и кладем в в овощное пюре.
7. Туда же добавляем грибы и морковь, нарезанные небольшими кусочками.
8. Туда же - нарезанный лук.
9. Туда же - кубиками нарезанный картофель, соль и белое вино. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. Запекаем полтора часа под крышкой
10. Спустя полтора часа жаркое будет готово, его можно будет подавать к столу. Впрочем, будет еще лучше, если вы выключите духовку и оставите жаркое в теплой духовке еще на 30-60 минут, а затем подадите к столу. Приятного аппетита!